ARTHUR'S OYSTER BAR
Feb. 28th, 2011 16:04![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
gabblgobОригинал взят у ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
art_of_arts в ARTHUR'S OYSTER BAR
Люди часто предпринимают титанические усилия, пытаясь открыть плотно сжатые створки устриц ножом. В этой неравной борьбе многие герои получили серьёзные ранения от меча своего. Другие покупают уже открытые половинки устриц, пренебрегая возможной несвежестью продукта, купленного где-то в китайской лавке или, не приведи Господь, в Costco. Неправильно всё это, и я думаю, диетический запрет талмуда на устрицы явно связан с неумением древних евреев правильно их готовить. Сия мысль и подвигла меня написать этот пост. Важно помнить, что устрицы пригодны к еде только в те месяцы года, в названии которых есть буква "р". Это значит, с мая по август - ни-ни. А сейчас - самое времячко (чем и объясняется моя недавняя поездка на устричную ферму Drake's Bay). 
В Китае времён династии Танг (618-907 г.г. новой эры) предпочитали есть сушёных устриц, приготовленных в белом вине. В наше время это древне-китайское гурманство не получило широкого применения.
Любители сырых устриц (я не принадлежу к их числу) наверняка оценят и такой способ: бросать устрицы в кипящую воду на тридцать секунд, потом вынимать, ни в коем случае не промывая холодной водой, - и подавать.
Мне нравятся устрицы, приготовленные на гриле. Делается это очень просто. Укладывайте свеже-собранные устрицы на хорошо растопленный грил в их естественном, закрытом виде и ждите. На огне жидкость внутри раковин превратится в пар, и створки сами собой раскроются. Если вы любитель устриц с лимонным соком, снимайте их с огня как только створки чуть-чуть приоткрылись. Если вы, как я, любите BBQ-ed устриц с острым томатным соусом, подождите пока створки полностью раскроются, сразу мажьте соус на нежные тельца ваших жертв, и через 5 минут они будут готовы к употреблению.
Правильно сделанный восточный устричный соус непременно готовится на базе соевого соуса и измельчённых устриц. Следует покупать самый жидкий соус, который вам удастся найти у себя в ближайшем азиатском магазине, даже если он сероватого цвета - в жидком соусе меньше всего крахмала или муки (да, и не покупайте сладкие соусы, в которых много сахару или карамели). На бутылках должно быть обозначено 'oyster flavored sauce.' Лучшими в наших краях считаются Amoy Sauce, Panda Sauce, Premium и New Brand Sauce.
Какое вино лучше всего идёт к устрицам? Дебаты по этому вопросу уходят корнями в седую древность. Французы считают, что к устрицам следует подавать сухое шампанское. Немцы предпочитают эльзасский рислинг. Испанцы - dry sherry. Австралийцы - австралийское Chardonnay. В Калифорнии нет единогласия и по этому поводу, как и по любым другим. Для прояснения вопроса время от времени проводятся специальные соревнования виноделов Pacific Coast Oyster Wine Competition. Вот результаты соревнования 2006 года:
art_of_arts в ARTHUR'S OYSTER BARЛюди часто предпринимают титанические усилия, пытаясь открыть плотно сжатые створки устриц ножом. В этой неравной борьбе многие герои получили серьёзные ранения от меча своего. Другие покупают уже открытые половинки устриц, пренебрегая возможной несвежестью продукта, купленного где-то в китайской лавке или, не приведи Господь, в Costco. Неправильно всё это, и я думаю, диетический запрет талмуда на устрицы явно связан с неумением древних евреев правильно их готовить. Сия мысль и подвигла меня написать этот пост. Важно помнить, что устрицы пригодны к еде только в те месяцы года, в названии которых есть буква "р". Это значит, с мая по август - ни-ни. А сейчас - самое времячко (чем и объясняется моя недавняя поездка на устричную ферму Drake's Bay).
В Китае времён династии Танг (618-907 г.г. новой эры) предпочитали есть сушёных устриц, приготовленных в белом вине. В наше время это древне-китайское гурманство не получило широкого применения.
Любители сырых устриц (я не принадлежу к их числу) наверняка оценят и такой способ: бросать устрицы в кипящую воду на тридцать секунд, потом вынимать, ни в коем случае не промывая холодной водой, - и подавать.
Мне нравятся устрицы, приготовленные на гриле. Делается это очень просто. Укладывайте свеже-собранные устрицы на хорошо растопленный грил в их естественном, закрытом виде и ждите. На огне жидкость внутри раковин превратится в пар, и створки сами собой раскроются. Если вы любитель устриц с лимонным соком, снимайте их с огня как только створки чуть-чуть приоткрылись. Если вы, как я, любите BBQ-ed устриц с острым томатным соусом, подождите пока створки полностью раскроются, сразу мажьте соус на нежные тельца ваших жертв, и через 5 минут они будут готовы к употреблению.
Правильно сделанный восточный устричный соус непременно готовится на базе соевого соуса и измельчённых устриц. Следует покупать самый жидкий соус, который вам удастся найти у себя в ближайшем азиатском магазине, даже если он сероватого цвета - в жидком соусе меньше всего крахмала или муки (да, и не покупайте сладкие соусы, в которых много сахару или карамели). На бутылках должно быть обозначено 'oyster flavored sauce.' Лучшими в наших краях считаются Amoy Sauce, Panda Sauce, Premium и New Brand Sauce.
Какое вино лучше всего идёт к устрицам? Дебаты по этому вопросу уходят корнями в седую древность. Французы считают, что к устрицам следует подавать сухое шампанское. Немцы предпочитают эльзасский рислинг. Испанцы - dry sherry. Австралийцы - австралийское Chardonnay. В Калифорнии нет единогласия и по этому поводу, как и по любым другим. Для прояснения вопроса время от времени проводятся специальные соревнования виноделов Pacific Coast Oyster Wine Competition. Вот результаты соревнования 2006 года:
Blackstone Winery 05 Monterey County Pinot Grigio (CA)Специальные рецепты приготовления устриц
**Dry Creek Vineyard 05 Dry Chenin Blanc (CA)
**Geyser Peak 05 Sauvignon Blanc (CA)
*Guenoc 05 Sauvignon Blanc (CA)
Kathryn Kennedy Winery 05 Sauvignon Blanc (CA)
Kelson Creek Winery 05 Sauvignon Blanc (CA)
**Kenwood 05 Sonoma Sauvignon Blanc (CA)
*Kunde Estate Winery & Vineyards 05 Magnolia Lane Sauvignon Blanc (CA)
Wattle Creek 04 Sauvignon Blanc (CA)
Willamette Valley Vineyard 05 Pinot Gris (OR)
*Prior "Oyster Award" Winners
**Multiple prior "Oyster Awards"
* Oysters Rockefeller
* Oysters Rockefeller ala Maestro S.V.P.
* Maestro Oysters
* Oysters with a Tomato Salsa
* Oysters with Chive Red Peppercorn Sauce & Salmon Caviar
* Oysters with Mignonette Sauce
* Angels on Horseback
* Oysters with Nobu's Three Salsas
* Oyster Chowder
* Oyster Stir Fry
* Married-Ten-Years Purse with Oysters, Spinach, and Tomato Coulis
* Pan-Fried Oysters with Spicy Tartar Sauce
* Pan-Fried Oysters
* Warm Oysters with Tomato-Shallot Vinaigrette